Pour obtenir un praliné coulant dans mon Paris-Brest, j'ai coulé de la pâte de praliné dans des empreintes en silicone que j'ai mises au congél la veille...
Pour 500 g de praliné
300 g de noisettes et 300 g d'amandes décortiquées - 400 g de sucre semoule et 100 g d'eau
Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une grande casserole (en fonte de préférence). Lorsque ce sirop atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes. A l'aide d'une cuillère en bois, enrober soigneusement les fruits secs de ce sirop et faire cuire pendant 20 minutes sur feu moyen, sans jamais cesser de mélanger.
A l'ajout des fruits secs dans le sirop, le sucre blanchit...
...mais il caramélise quelques minutes plus tard!
A la fin de la cuisson, les amandes et les noisettes sont brillantes et ont pris une jolie couleur auburn.
Les verser sur du papier cuisson ou un tapis en silicone en essayant de les étaler le plus possible pour faciliter leur refroidissement...
Quand l'ensemble est bien froid, mixer dans un robot mixeur (par petites quantités) jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné presque liquide.
A conserver dans une boîte hermétique et au frais.
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