Préparation du biscuit cuillère :
150 g de blancs d'œufs - 125 g de sucre en poudre - 100 g de jaunes d'œufs - 100 g de farine T45
25 g de fleur de maïs (maizena) et 25 g de sucre glace
Monter une meringue française avec les blancs montés et le sucre, c'est-à-dire : verser les blancs dans un grand saladier, commencer à les battre au fouet jusqu'à ce qu'ils moussent, verser 1/3 du sucre, continuer à battre et verser le deuxième tiers, battre encore jusqu'à ce le mélange soit bien ferme et serrer les blancs avec le dernier tiers.
Ajouter les jaunes et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple).
Tamiser ensemble la farine et la fleur de maïs et les ajouter avec précaution.
A la poche à douille unie (sans cannelure), dresser 2 disques de 16 cm de diamètre ainsi que 2 rangées de bâtonnets accolés d'une hauteur légèrement supérieure à celle du cercle (pour faire le tour de la charlotte).
Faire préchauffer le four à 200°C.
Saupoudrer les bâtonnets de sucre glace à deux reprises à 5 minutes d'intervalle.
Enfourner pendant 10 minutes.
Réalisation du sirop de punchage :
100 g de sucre - 100 g d'eau - 5 g de vanille liquide
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir et ajouter la vanille liquide
Réalisation du bavarois :
8 g de gélatine en feuilles, 250 g de pulpe de fraise et framboise (environ 160 g de fraises et 160 g de framboises mixées et passées au tamis), 80 g de jaunes d'œufs, 100 g de sucre en poudre et
400 g de crème liquide à 30% de matière grasse très froide
Tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Porter la pulpe de fruits à ébullition et stopper la cuisson.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter ce mélange à la pulpe de fruits chaude, mélanger et faire cuire, tout en mélangeant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien pressée entre les mains, mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fruits : le bavarois est alors prêt et son utilisation doit être immédiate.
Montage :
150 g de fraises - 100 g de framboises - 25 g de sucre glace
Disposer à l'intérieur de cercle à entremets de 18 cm de diamètre la bande de biscuit tout en ajustant sa longueur.
Déposer un cercle de biscuit au fond.
A l'aide d'un pinceau, imbiber légèrement la bande et le cercle de biscuit avec le sirop de punchage.
Verser une couche de bavarois jusqu'à la moitié de la hauteur, garnir de quelques fruits (fraises en morceaux et framboises).
Enfoncer légèrement le deuxième disque de biscuit en appuyant un peu pour éviter les bulles, imbiber le biscuit avec le sirop et finir de remplir avec le bavarois. Couvrir de film alimentaire.
Réfrigérer pendant 2 heures au minimum.
Au moment de servir, décorer la totalité de la surface avec des fraises et des framboises et saupoudrer légèrement de sucre glace et retirer délicatement le cercle.
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